Еда или перформанс: за чем в ресторан на самом деле идут гости

Громкие концерты, сложные постановки, авторские вечеринки и тематические ивенты в ресторане – негласное правило или необязательная часть работы ресторана? Так ли уж важно добавлять в ресторанную тему арт-историю и насколько это нравится гостям и позитивно влияет на популярность заведения? О всех секретах создания арт-плана и воплощения его в жизнь, о грамотном балансировании между кулинарным искусством и перформансом рассказала Mind управляющая известного в Киеве ресторана Veranda on the river Татьяна Авраменко.

Арт-составляющая в ресторане: тренд или история

Есть такая истина: люди всегда хотели хлеба и зрелищ. Еще во времена Древнего Рима народ требовал зрелищ. Можно сказать, что этот тренд был всегда, просто каждый использовал его по-своему. Например, 10 лет назад в ресторанах тоже присутствовало своего рода арт-наполнение: стояли рояли, вокалисты исполняли чувственные мелодии. С течением времени это направление развивалось. Сегодня мы тоже стремимся к новизне и задаем собственные тренды.

Всегда ли уместно шоу в ресторане

Не всегда. Это напрямую зависит от концепции ресторана и его дизайна. Шоу не должно мешать людям. Каждый ресторан должен принимать решение насчет позиционирования в данном контексте. Если заведение позиционирует себя как непосредственно ресторан – тогда шоу неуместно. Если как арт-пространство + ресторан – то будет уместно разбавить атмосферу перформансом.

О рамках перформанса

В первую очередь испробуйте арт-программу на себе. Будьте в роли гостя и пригласите в ресторан своих близких, друзей. Это станет своего рода экспериментом, который можно провести не один раз. Но не рассчитывайте на 100%-ный результат: кому-то будет слишком громко, а кому-то, наоборот, слишком тихо. В результате общего голосования появляется средневзвешенное мнение.

Программа & посещаемость

Эти две составляющие зависят друг от друга прямо пропорционально. Когда человек планирует выходные, то кто-то выбирает вкусную кухню, а кто-то – арт-программу. Это позволяет не только насладиться блюдами, но и  потанцевать, стать частью прекрасного концерта. При этом важно подавать оба «блюда» в правильной комбинации. Одно не должно мешать другому. В то же время не бывает 100% позитивных отзывов от гостей. Мы стремимся к максимуму – 80% довольных.

Как создается арт-план

Сначала разрабатывается годовой план, учитывающий сезонность, концептуальность, государственные и церковные праздники, события, происходящие в стране и городе. Затем каждый план корректируется ежемесячно. Затем вы держите руку на пульсе и при необходимости – точечно усиливаете арт-программу.

Шоу: пожелания собственника и реализация

Шоу разрабатывается в зависимости от концепции заведения. Не рекомендую на этом экономить. В нашем случае я работаю с большой арт-командой, где есть арт-директор. Он сотрудничает с учредителями и учитывает их пожелания. Это интересная и яркая работа – вместе придумывать и обсуждать детали предстоящих в ресторане событий.

Есть заведения, в которых из всей возможной арт-команды присутствует только арт-директор. В иных случаях – ответственность за арт-составляющую ложится на плечи директора.

Сколько нужно тратить на программу

Мировые тренды задают тенденции. В ресторанной истории – это не более 5% от общего оборота. Средства уходят на арт-программу, исключая пиар-составляющую.

Обязывает ли дорогой ресторан к наличию концерта звезд первой величины

Все зависит не от уровня ресторана, а от концепции. Если ресторан позиционирует себя как арт-локация, концерты звезд первой величины являются имиджевой составляющей. Раньше было абсолютной нормой, когда известные артисты просто так выступали в заведении, сейчас такие концерты проводятся запланированно, со входом по билетам.

О реальных тенденциях увеличения потока гостей

Увеличение количества гостей в ресторане напрямую зависит от наличия арт-программы. Но локация должна позволять провести такую программу. Важно учитывать пожелания гостя, его настроение. Если программа нравится – это оставляет приятное впечатление, и в результате поток посетителей увеличивается. Если нет – ожидайте прямо противоположных результатов.

Арт-программа vs кухня

Возможно, в какой-то начальный период перформанс может вытянуть слабую кухню. Люди будут приходить на классное, качественное шоу, но не будут есть. Поэтому важно сохранять уровень кухни на уровне арта. Поскольку в ресторане важно кулинарное искусство, то оно должно оставаться превалирующим фактором в создании концепции заведения.