Їжа або перфоманс: навіщо насправді гості йдуть в ресторан

Гучні концерти, складні постановки, авторські вечірки і тематичні івенти в ресторані – негласне правило або необов'язкова частина роботи ресторану? Чи так вже й важливо додавати в ресторанну тему арт-історію і наскільки це подобається гостям і позитивно впливає на популярність закладу? Про всі секрети створення арт-плану і втілення його в життя, про грамотне балансування між кулінарним мистецтвом і перформансом Mind розповіла керуюча відомого в Києві ресторану Veranda on the river Тетяна Авраменко.

Арт-складова в ресторані: тренд чи історія

Є така істина: люди завжди хотіли хліба і видовищ. Ще за часів Стародавнього Рима народ вимагав видовищ. Можна сказати, що цей тренд був завжди, просто кожен використовував його по-своєму. Наприклад, 10 років тому в ресторанах теж було присутнє свого роду арт-наповнення: стояли роялі, вокалісти виконували чуттєві мелодії. З плином часу цей напрямок розвивався. Сьогодні ми теж прагнемо до новизни і задаємо власні тренди.

Чи завжди доречно шоу в ресторані

Не завжди. Це безпосередньо залежить від концепції ресторану і його дизайну. Шоу не має заважати людям. Кожен ресторан повинен приймати рішення щодо позиціонування в даному контексті. Якщо заклад позиціонує себе як безпосередньо ресторан – тоді шоу недоречно. Якщо як арт-простір + ресторан – то буде доречно розбавити атмосферу перформансом.

Про рамки перформансу

У першу чергу спробуйте арт-програму на собі. Будьте в ролі гостя і запросіть до ресторану своїх близьких, друзів. Це стане свого роду експериментом, який можна провести не один раз. Але не розраховуйте на 100%-вий результат: комусь буде занадто голосно, а комусь, навпаки, занадто тихо. У результаті загального голосування з'являється середньозважена думка.

Програма & відвідуваність

Ці дві складові залежать одна від одної прямо пропорційно. Коли людина планує вихідні, то хтось вибирає смачну кухню, а хтось – арт-програму. Це дозволяє не тільки насолодитися стравами, але й потанцювати, стати частиною прекрасного концерту. При цьому важливо подавати обидві «страви» в правильній комбінації. Одне не має заважати іншому. Водночас не буває 100% позитивних відгуків від гостей. Ми прагнемо до максимуму – 80% задоволених.

Як створюється арт-план

Спочатку розробляється річний план, що враховує сезонність, концептуальність, державні та церковні свята, події, що відбуваються в країні та місті. Потім кожен план коригується щомісяця. Потім ви тримаєте руку на пульсі і за необхідності – точково підсилюєте арт-програму.

Шоу: побажання власника і реалізація

Шоу розробляється залежно від концепції закладу. Не рекомендую на цьому економити. У нашому випадку я працюю з великою арт-командою, де є арт-директор. Він співпрацює з засновниками і враховує їхні побажання. Це цікава і яскрава робота – разом придумувати і обговорювати деталі майбутніх подій у ресторані.

Є заклади, в яких з усієї можливої арт-команди присутній лише арт-директор. В інших випадках – відповідальність за арт-складову лягає на плечі директора.

Скільки потрібно витрачати на програму

Світові тренди задають тенденції. У ресторанній історії – це не більше 5% від загального обороту. Засоби йдуть на арт-програму, виключаючи піар-складову.

Чи зобов'язує дорогий ресторан до наявності концерту зірок першої величини

Все залежить не від рівня ресторану, а від концепції. Якщо ресторан позиціонує себе як арт-локація, концерти зірок першої величини є іміджевою складовою. Раніше було абсолютною нормою, коли відомі артисти просто так виступали в закладі, зараз такі концерти проводяться заплановано, і вхід на них по квитках.

Про реальні тенденції збільшення потоку гостей

Збільшення кількості гостей у ресторані безпосередньо залежить від наявності арт-програми. Але локація має дозволяти провести таку програму. Важливо враховувати побажання гостя, його настрій. Якщо програма подобається – це залишає приємне враження, і в результаті потік відвідувачів збільшується. Якщо ні – чекайте прямо протилежних результатів.

Арт-програма vs кухня

Можливо, в якийсь початковий період перформанс може витягнути слабку кухню. Люди приходитимуть на класне, якісне шоу, але не їстимуть. Тому важливо зберігати рівень кухні на рівні арту. Оскільки в ресторані важливо кулінарне мистецтво, то воно повинно залишатися переважаючим фактором у створенні концепції закладу.