Ресторан після карантину: як налагодити роботу й залучити гостей

Ресторан після карантину: як налагодити роботу й залучити гостей

Як карантин вплинув на галузь і як відновити діяльність

Цей матеріал також доступний російською
Ресторан після карантину: як налагодити роботу й залучити гостей
ресторан «Veranda on the river»

Карантин навесні 2020-го гримнув як грім з ясного неба. Величезні збитки, заморожування діяльності, побоювання втратити роботу й загальний страх на тлі того, що відбувається, завдали шкоди бізнесу.

Надзвичайно постраждала й ресторанна галузь. За підрахунками соціологів, у середньому тільки 25% гостей готові повернутися в улюблені заклади після їх відкриття.

Як не просто залишитися на плаву, а й повернути улюблених гостей, про настрої та вихід із карантину розповіла Mind керуюча відомим київським рестораном Veranda on the river Тетяна Авраменко.

Про глобальне: наслідки карантину в межах ресторанної сфери

Карантин, який торкнувся й ресторанної галузі, призвів до того, що велика кількість співробітників цієї сфери стала безробітними. Це головне. Це сталося через те, що не всі ресторани пережили двомісячну кризу. Наприклад, маленькі кафетерії, кондитерські найчастіше відкриваються в орендованих приміщеннях, на кредитних умовах. Їм просто було важко впоратися з такою фінансовою історією. Деякі ресторани закрилися або скасували своє заплановане відкриття. Без роботи залишилося багато потенційних співробітників.

Не можна не звернути увагу на той факт, що на ринок праці вийшла велика кількість працівників, які претендують на нові місця. Для тих роботодавців, які бажають збільшити або оновити штат, такий поворот подій – хороша можливість.

Що стосується гостей, то криза розділила їх у співвідношенні 50 на 50. Половина переживає, боїться приходити в ресторани й кафе і, я припускаю, найближчим часом також утримається від їх відвідування. Інша ж половина з нетерпінням чекає відкриття терас і ресторанів.

Я думаю, що гості з чеком середній+ все одно відвідуватимуть свої улюблені заклади.

Зараз дуже важливо розуміти, що після такого періоду люди перебувають в емоційно напруженому стані, хоч самі іноді це й не помічають. Тому, виходячи на новий етап ресторанного життя, необхідно своїх гостей полюбити вдесятеро більше, ніж зазвичай, і, як ніколи раніше, дивувати їх, радувати й балувати. Людям особливо потрібна привітність. Не вийде просто так відчинитися – й бути на хвилі. Потрібно приємно вразити й надихнути гостей.

Про збитки: скільки втратили ресторани за час карантину

Це дуже індивідуально, бо кожен об'єкт має свою собівартість утримання. У Veranda on the river збитки чималі. Було списано величезну кількість продуктів, щось довелося просто роздати. Зарплата персоналу, що увійшла до витратної частини. Також, що стосується збитків, утримання корабля і його оснащення. Ми вирішили, що в період карантину можна оновити інтер'єр, додатково озеленити територію. Реставруємо підлогу, сходи, сходинки. Якщо в цифрах порівняти збиткову частину Veranda і ресторану на 100 посадкових місць – це несумірно. Хтось втрачає 10 000 грн, хтось 100 000, а хтось мільйони.

Про заклади, яким вдалося заробити в період карантину

Я думаю, що це ресторани швидкого харчування, у яких налагоджена доставка або присутній монопродукт: суші чи піца. Особливо це властиво для спальних районів, де подібний вид обслуговування є дуже популярним. Дорогі ресторани, що не працюють на доставку, зазнали збитків.

Кризове реагування та налагодження роботи

Людина спокійна, коли в неї задоволені потреби з верхівки піраміди Маслоу: коли вона сита і перебуває в безпеці. Ситуація, у якій опинилися співробітники ресторанів, далека від спокою й безпеки.

У моєму розумінні людям потрібно насамперед прямо, чесно й відкрито говорити про свої плани та наміри. Коли ви розумієте, що після закінчення карантину не зможете забезпечити роботу 100% співробітників, вам необхідно заздалегідь їх попередити. Обґрунтуйте це тим, що перший місяць після відновлення діяльності ресторану стане тестовим, і в цей період їм доведеться побути без роботи. Якщо ви плануєте повністю зберегти колектив, ви можете скоротити кількість робочих годин. Але обов'язково попередити, що, як тільки ресторан запрацює в повноцінному режимі, всі вони повернуться на роботу в повному обсязі.

Також важлива фінансова підтримка власних співробітників. Питання навіть не в сумі, а у факті підтримки.

А ще необхідно підтримувати контакти онлайн: тренінги, спілкування, зустрічі, розмови – все це важливо. Це дозволяє заряджати колектив енергією і дати співробітникам відчуття власної потрібності.

Поради на майбутнє для закладів, що опинилися в умовах карантину

Тепер ми розуміємо, що можемо опинитися в такій ситуації. З огляду на те, що життя нас вчить на конкретних прикладах, ми зрозуміємо, що все тимчасово. Тому важливо мати фінансову подушку, яка формується впродовж роботи ресторану. У звіті повинна з'явитися відповідна стаття, наприклад, «Фінансова підтримка бізнесу» або «Неспалюваний залишок». Нехай він буде невеликий, але буде.

Також потрібно відразу розглядати варіанти перепрофілювання. Якби карантин тривав ще два місяці, то ресторану довелося б змінити асортимент страв або, наприклад, працювати на доставку. Потрібно розуміти, які альтернативи є у вашого бізнесу.

Етапи повноцінного відновлення роботи ресторану

Вони такі:

  1. Командний дух. Потрібно налаштувати персонал на роботу, вислухати людей і дати виговоритися кожному.
  2. Аналіз продуктової картини сьогодні. Зрозуміти, що ви можете купувати без проблем і перебоїв з постачанням.
  3. Перевірка цінової політики.
  4. Сюрпризи. Потрібно придумати, чим ви дивуватимете гостей.
  5. Привітність. Відкриватися нарешті – і любити своїх гостей.

Гості та безпека

Гостей не треба переконувати, потрібно просто елементарно дотримуватися всіх прописаних правил безпеки. Адже вони самі бачать і відчувають, дотримуються всіх норм в ресторані чи ні. Не можна не помітити дезінфекції, масок і захисних екранів, виміру температури.

Покажіть гостям свою відкритість і радість, хай вони будуть у доброму гуморі.

Стежте за актуальними новинами бізнесу та економіки у наших Telegram-каналах Mind.Live та Mind.UA, а також Viber-чаті