Соль с мальбеком: как устроена сеть ресторанов Argentina Grill

Открыть аргентинский ресторан в Украине предприниматели Жорж Пионов и Павел Мороз решили во время поездки в Амстердам. Им понравились шумные заведения с ярким интерьером и вкусным мясом, которых в голландской столице оказалось на удивление много. Рестораторы сообразили: аргентинская традиция долгих застолий, с большим количеством мяса и вина, точно будет понятна украинцам. Тем более, на рынке, переполненном японскими и итальянскими ресторанами, ничего посвященного Аргентине не существовало.

Первый ресторан Argentina Grill открылся в центре Харькова в 2014 году. Заведения сразу задумывались как сеть, потому на формулировку концепции ушло около двух лет. Но несмотря на тщательную проработку, первые месяцы реальной работы показали, что позиционирование придется подкорректировать. В итоге ресторан стал «casual dining» – заведение с непретенциозной атмосферой для ежедневного посещения. Пришлось пересмотреть и меню. В частности, добавить больше легких позиций и овощей.

Перемены пошли на пользу: уже в августе 2015 года предприниматели были готовы открыть следующий ресторан. На этот раз в «спальном» районе Киева – на Оболони. Пионов и Мороз понимали: «раскачать» ресторан не в центре будет сложнее, но желание работать в более свободной нише снова сыграло свою роль.

«Когда открываешь ресторан в «спальном» районе, нужно соблюдать осторожность, ошибка стоит дорого. Если не понравился местной публике – второй раз ты ее не увидишь, а на большой поток одноразовых гостей или туристов надеяться нечего» – объясняет бар-менеджер сети Михаил Голофаев. В 2015 году периферийные районы практически не были освоены столичными рестораторами, но и сомнений, что это случится совсем скоро, уже не оставалось. В декабре 2017 года Argentina Grill продолжила осваивать киевские «спальники» – на этот раз Позняки на Левом берегу.

Если в Амстердаме основатели Argentina Grill только подсмотрели концепцию, то для более детального изучения понадобилась поездка в Аргентину. По возвращению стало очевидно: центром меню будет мясо и вино. При этом основатели не думали выходить в нишу традиционных стейк-хаусов, хотелось сохранить приемлемый средний чек и не соревноваться с тяжеловесами ресторанного рынка.

На кухне решено было поставить парилью – гриль, без которого немыслим ни один аргентинский ресторан. Для аргентинца приготовление на парилье – это целая культура асадо: приготовление мяса, морепродуктов и овощей на открытом огне. «Парилья – уникальная история. Мясо, приготовленное на этом гриле, получается более гладким, сладковатым, без гари и канцерогенов. Секрет в V-образной решетке, которая не дает жиру попадать на угли», – объяснил бренд-шеф Argentina Grill Алексей Швец. По его словам, такой гриль стоит в каждом аргентинском дворе.

«Это ритуал: друзья, родственники, все встречаются на выходных и многие часы проводят вместе. Это всегда шумные застолья, гремит музыка и смех. Невозможно уйти голодным или остаться в плохом настроении, – подхватывает Михаил Голофаев. – Это настроение очень важно для понимания концепции Argentina Grill».

Строить меню на сугубо аутентичной аргентинской кухне было бы нерационально: она практически полностью состоит из традиционных блюд испанской и итальянской кухни. Поэтому возникла задача в определенной степени адаптировать блюда под украинские вкусы. Тем не менее, некоторые позиции меню подаются в точности как на родине. Например, томленая говяжья щека с полентой, сковородка сосисок чоризо, паста с бычьими хвостами и чуррос с карамельным соусом.

«Аутентичная аргентинская кухня – просто мясо и овощи. Для украинца это скучно. Нам хотелось показать, как могла бы выглядеть современная Аргентина», – резюмирует бренд-шеф. Он гордится, что на кухне используют те же приправы, что и в Аргентине: много видов латиноамериканских перцев, уксусы, готовят авторские соусы и сиропные базы для соусов. Американская, австралийская и украинская говядина звучит совершенно иначе в зависимости от той соли, которую к ней добавляет шеф: с ферментированными перцами чили или с вином «Мальбек». Все специальные соли – крафтовые, они создаются шеф-поваром ресторана. Например, к рыбе тут разработали собственный купаж соли с водорослями.

Бар-менеджер сети Михаил Голофаев также не ставил перед собой задачу построить барную карту только на аргентинских традициях. По его мнению, в таком случае результат вряд ли впечатлил бы украинскую публику. «Один из самых популярных коктейлей в Аргентине – итальянский бальзам Fernet-Branca с колой. И смешанное с колой красное вино, называется Calimocho. Наша коктейльная карта гораздо интереснее».

Голофаев задался целью познакомить гостей с алкоголем, традиционным для всей Южной Америки. Именно поэтому тут можно встретить коктейли на писко, виноградном дистилляте родом из Чили и Перу, кашасе, бразильском дистилляте из сахарного тростника, или мескале, родственнике текилы.

«Мы стараемся соединить южноамериканские вкусы и коктейльную классику с последними трендами и технологиями. Например, коктейль Inicio Argentina – намек на легендарный «Белый Русский». Только вместо водки и кофейного ликера – писко и натуральный эспрессо, дополненный взбитыми сливками из кримера, приготовленными по собственному рецепту. Получается свежий кофейный напиток, с ароматом ванили и кремовым вкусом», – рассказывает Голофаев.

Аргентина занимает пятое место в мире по производству вина и шестое – по его потреблению. Неудивительно, что одной из особенностей Argentina Grill стала винная комната. Вина тут продаются по цене полки магазина. А если гость захочет открыть такую бутылку в ресторане или даже прийти со «своим» вином, его попросят дополнительно заплатить 111 грн за сервировку.

Львиная доля ассортимента – аргентинские вина с акцентом на мальбек и торронтес, но можно встретить и, например, маленькие уникальные итальянские производства, которые производят Vino de Pago. Ассортимент меняется довольно часто, это дает возможность находить новые интересные позиции и предлагать хорошие цены.  

Этой зимой Argentina Grill в Харькове был назван лучшим мясным рестораном года по версии премии «Соль». Бренд-шеф Алексей Швец уверен, что эта победа касается всей сети, а не только харьковского филиала. Он объяснил: все три ресторана работают по одному меню, стандарты обслуживания тоже одинаковы для сотрудников – не важно, в каком городе они находятся. «Мы не разделяем Киев и Харьков. Мы – одна сеть, один бренд», – подчеркивает он.

Единственное отличие продиктовано локацией: оба киевских Argentina Grill расположены в спальных районах, потому тут есть детские комнаты. В отличие от харьковского филиала, который разместился в центре. Такая же участь ждет и четвертый ресторан, который уже весной откроется на улице Сагайдачного в Киеве (Подол). Новое заведение будет гораздо скромнее по размеру и с чуть иной концепцией: тут планируют обустроить контактную барную стойку и сделать акцент на коктейлях.

Что стоит попробовать:

Бренд-шеф рекомендует попробовать свиные ребра Asado, запеченные в острой глазури манго-халапеньо. Прежде чем быть поданным гостю, ребра 12-14 часов томятся в сувиде, а потом допекаются в печи Josper в глазури из манго и острых перцев.

Еще один хит, которым гордится бренд-шеф, – стейк Entrana. Это альтернативная часть (мембрана), которая вырезается из грудной части. Entrana – испанское название, его также называют skirt steak или «мачете».

В Argentina Grill напоминают, что аргентинская кухня немыслима без морепродуктов. Швец рекомендует попробовать креветки в чесночном сиропе, который готовят на основе яблочного уксуса.

Куриный желток, которым украшается тартар из мраморной говядины, перед подачей готовят в сувиде. Благодаря этому желток приобретает шелковистую текстуру, а его аромат становится более тонким.

В целом позиционирование и концепция Argentina Grill звучит как «Первый современный аргентинский ресторан». Главный смысловой акцент в его атмосфере – огонь. Это и тепло семейного очага, и изысканная горячая пища, и страсть, вспыхивающая как между людьми, так и у человека, озаренного какой-то идеей.