Щастя на продаж: як виготовляється крафтовий шоколад 13beans
Що таке «меланжерний» шоколад і чим він кращий за індустріальний
У рамках рубрики «Детально» Mind продовжує публікувати історії становлення цікавих бізнес-кейсів, започаткованих нашими співвітчизниками.
Декілька років тому друзям Андрію Гонтовому, Григорію Щербусі та Антону Войтовичу остаточно набридло їсти індустріальний шоколад масового виробництва. Григорій, який до цього кілька років жив у Москві, спробував там крафтовий шоколад – у російській столиці цей продукт якраз набирав популярності. Однодумці вирішили, що настав час познайомити українців зі створеним вручну шоколадом – і заснували у Києві бренд 13beans Chocolate. Слово «beans» у назві – це про какао-боби, а 13 для друзів – символ нового етапу розвитку.
Для запуску цього доволі специфічного бізнесу хлопцям знадобилося $400. «Коли починали, не мали жодного обладнання або спеціальної ванни для шоколаду. Ми експериментували, плавили шоколад на паровій бані, – згадує Григорій Щербуха, один із засновників бренду. – Вчилися самостійно: дивилися уроки на YouTube, слухали онлайн-курси, дещо вчили за кордоном».
Різниця між меланжерним (він же крафтовий) та індустріальним шоколадом полягає в тому, що в останньому використовуються дешеві какао-боби, дешевий цукор, різноманітні смакові додатки. Специфічний процес виробництва також здешевлює продукт, хоча це не обов'язково погіршує його якість. Кондитерські заводи окремо закуповують какао-масло і какао-порошок, отримані технологією розділення.
У меланжерному шоколаді використовуються дорогі какао-боби з Південної Америки, В'єтнаму та Папуа-Нової Гвінеї, які становлять 5% світового врожаю. Боби обсмажуються триваліший час, але при нижчій температурі, ніж у промисловому шоколаді, що унеможливлює підгоряння зернин. Використовуються боби та цукор, що перемелюються у меланжері (спеціальному млині) кам’яними валами протягом 57 годин. Залитий у металеві ванни шоколад поступово холоне, перетворюючись на брикети так званого нетемперованого шоколаду – з них і виготовляють більш звичні плитки вагою від 50 до 600 грамів. «Насправді і з дешевших сортів какао-бобів за технологією меланжування можна отримати смачний шоколад. У шоколаду вісім видів кристалічної ґратки, з яких лише три – звичні для нас. Наприклад, чорний нетемперований виглядає світлим, як молочний, а темним і глянцевим він стане вже після розтоплення, бо змінюється кристалічна ґратка», − пояснює Андрій Гонтовий, один із засновників бренду і маркетолог за освітою.
Поштовхом для компанії став минулорічний Фестиваль кави на «Платформі», на якому 13beans представили свій шоколад, трюфелі та цукерки. Команда почала активно спілкуватися з власниками київських кав’ярень, і відтоді їхня продукція з’явилася на поличках 45 столичних барів і ресторанів. Але повний асортимент, 17 продуктів у різних комбінаціях, є лише в інтернет-магазині 13beans, що з’явився декілька місяців тому. Крім власне шоколаду, у 13beans є багато цукерок на кшталт полуниці та інжиру в шоколаді, а також трюфелі із сиром з пліснявою або з полуницею, бананом чи манго.
«Ярлик «ручна робота» – це не обов’язково запорука якісного товару. Головне – якісна сировина, – говорить Гонтовий. – Наприклад, у нашому випадку Антон перебирає горіхи та інжир вручну, тому що цю функцію не замінить устаткування, але влітку плануємо придбати машинку для темперування шоколаду, що повинна допомогти збільшити виробничі потужності, тоді частка ручної праці впаде на 10–15%». Зараз у 13beans є обладнання цеху та приладдя для темперування шоколаду, холодильники. Меланжер компанія орендує. Усе це обладнання обійшлося приблизно в $3000–4000.
Плитка шоколаду від 13beans коштує $4–5. За словами Гонтового, це дещо гальмує розвиток бренду: щоб рости швидше, шоколад мав би коштувати $10. «У цілому переробляємо до 2 тонн шоколаду на місяць. Прибуток у серпні удесятеро менший, ніж у грудні, тому що влітку майже не їдять шоколад. У грудні можемо продати на 1 500 000 грн, у серпні – на 15 000», − розповідає він про специфіку шоколадного бізнесу.
Зараз 13beans планують збільшувати обсяги виробництва і придбати італійське обладнання – адже для розвитку потрібна стабільність та швидкість, що звільнить час для експериментів. Компанія робить ставку на якість, оскільки, переконані хлопці, основна регуляторна ознака ринку – постійно однакові якісні та смачні продукти. «Ринок солодкого великий, але водночас роботи для малого і середнього бізнесу багато, важливо знайти свою нішу, бо здорова конкуренція – це добре», – резюмує Гонтовий.
Якщо ви дочитали цей матеріал до кінця, ми сподіваємось, що це значить, що він був корисним для вас.
Ми працюємо над тим, аби наша журналістська та аналітична робота була якісною, і прагнемо виконувати її максимально компетентно. Це вимагає і фінансової незалежності.
Станьте підписником Mind всього за 196 грн на місяць та підтримайте розвиток незалежної ділової журналістики!
Ви можете скасувати підписку у будь-який момент у власному кабінеті LIQPAY, або написавши нам на адресу: [email protected].
