Дмитро та Олена Борисови: «Українці не ходять в українські ресторани»

Дмитро та Олена Борисови: «Українці не ходять в українські ресторани»

Київські ресторатори відповідають на запитання читачів Mind у новому проекті Mind Stream

Цей матеріал також доступний російською

Mind розпочинає новий проект Mind Stream – у прямому ефірі на сторінці Facebook ми проводимо інтерв'ю з власниками різноманітних бізнесів і людьми, що відіграють значну роль у різних галузях української економіки. Протягом години ставимо їм питання, які цікавлять читачів і користувачів соцмереж. Мета проекту – надати можливість нашій аудиторії вийти на «прямий зв'язок» з тими, хто задає тон у сучасному діловому полі країни.

Першими з Mind поспілкувалися Дмитро та Олена Борисови. Вони разом володіють і управляють ресторанами «Сім'я ресторанів Діми Борисова». Це 24 різних за концепцією і настроєм заклади, а також партнерські проекти в Україні і далеко за її межами. Ми поговорили про ресторанний бізнес, про те, чому українці не дуже полюбляють українську кухню, хто ходить у ресторани, а також – про фермерів і чорний ринок морепродуктів.

О фуд-трак-бизнесе в Украине

Дмитрий Борисов: Если говорить об этом бизнесе, то часто рисуем себе картинку из фильма, где герои колесят по Калифорнии, по Лос-Анджелесу, где 360 дней в году тепло и солнечно, стоят очереди гостей к тракам с простой едой. В Украине умеренный климат – хорошая зима, дождливая осень, прохладная весна. К сожалению, в такую погоду гости не покупают еду на улице. Средний чек выше в тех ресторанах, где комфортнее проводить время.

Если вы хотите инвестировать 100 000-150 000 грн в красивый фуд-трак и продавать с него 100 порций вкусной еды за 200–250 грн – я поддерживаю. Если говорить о бизнесе – то нет. Даже технически это реализовать – непросто. Нет площади, холодильных камер, аквариумов и всего необходимого, чтобы сделать такой бизнес.

Елена Борисова: Культура украинцев такова, что 90% готовят дома, а 10% ходят в рестораны. Если уже решаем попробовать see food впервые, то выбираем места, где комфортно провести время. Мы не готовы пробовать лобстера на коленках. Глобально фуд-траки – это не про бизнес.

Об инвестициях в ресторан в Украине и Польше

Елена: Порог входа в ресторанный бизнес отличается в три раза. У нас есть опыт работы в Испании (Валенсия, Барселона), в Польше (Варшава). В Украине максимально подходящие условия для ведения бизнеса. Если и открывать его, то у нас. Если кажется, что в других странах нас ждут, то это не так. Применяются максимально ужесточенные меры все всем – нормы на этапе строительства, налоги, совсем иная форма работы.

Если так случилось, что вы живете в Европе, попробуйте пойти поработать на кого-то, выучите законодательство и потом уже думайте о том, чтобы открывать свой ресторан.  Нужно быть и юристом, и налоговым консультантом.

О любимом ресторане из своей семьи ресторанов

Елена: У нас один ответ на двоих. (Смеется.) Рестораны для нас – как дети.

Дмитрий: Все дети любимые. Внимания больше уделяется младшеньким. Если ресторану несколько месяцев –проводим с ним больше времени. Нам повезло с бизнесом, можем каждый день выбирать, где проводить приятно время с вкусной едой и прекрасными гостями.

Елена: Завтракаем мы дома. Это наша традиция. На выходных можем пойти в любой из наших ресторанов – «Любчик» или «Борсук». Так традиционно сложилось.

Дмитрий: Это касается завтраков и обедов. Ужины реже бывают – это для нас пиковое рабочее время. Вы, как гости, приходите к нам завтракать и ужинать, весь график наш сконцентрирован на более позднее время. По рабочим вопросам встречи проводим в центре – «Ватра», «Chicken Kyiv», «Остання Барикада».

О контрабанде

Дмитрий: Основной наш поставщик – «Метро». Что касается контрабанды, наверное, для небольшого бизнеса – это выход. На огромном количестве рынков, на которые вы ежедневно ходите, 90% продуктов, скорее всего, сомнительные с точки зрения документов, происхождения. Но так устроен наш мир, так устроен рынок. Клиент, гость, покупатель ищет, где подешевле. А продавцы ищут возможности сделать подешевле. Соответственно, наверное, те, кто занимается оформлением, таможнями, как-то «петляют».

Елена: Одна из ценностей нашей семьи ресторанов – экологичность. Мы не используем контрабандные продукты. Несколько лет назад к нам приходили, показывали какие-то прайсы – как правило, это 10% разницы, а происхождение неизвестно. Покупка контрабанды влечет за собой очень много других проблем. Поэтому это неинтересно, мы это не используем.

О местных и сезонных продуктах

Дмитрий: В Украине эта концепция пока еще точно не тренд. Гастрономическая культура, с точки зрения гостей и покупателей, такова, что вам сезонный иерусалимский артишок, в простонародье – топинамбур, не продашь, потому что вы все равно захотите съесть итальянскую пиццу, пасту, грузинские хачапури, хинкали, и в целом вам украинское не очень интересно. Украинцы не ходят в украинские рестораны.

Поэтому сезонное и местное – это под вопросом. В рамках нашей миссии, цели, развития украинской гастрономической культуры мы просто это делаем, потому что считаем нужным. И в стратегии, в перспективе мы, украинцы, все равно придем к тому, что – как испанцы в Испании едят испанскую еду, как итальянцы в Италии едят итальянскую еду – со временем будем есть украинскую еду, местные сезонные продукты, и не требовать дорадо, сибаса, лосося, осьминога и грузинский сулугуни. Но это путь, и точно не близкий. И это точно не про тренды.

Елена: Мы себе придумали, что на это десять лет надо. Чтобы это случилось, надо повторять за нами.

Дмитрий: Что нужно, чтобы украинцы ели украинские продукты? Нужно, чтобы сменилось поколение. Чтобы прошла постсоветская инерция. В советское время нас приучили, что рестораны – это зло, потому что там травят и там дорого. Ресторан, кафе, бар – это специальный визит, только на какое-то событие, чтобы провести там время, а не поесть. Должно пройти время, чтобы в Украине стало, как в Европе и в мире, где люди ежедневно ходят в кафе и бары, рестораны поесть. А у нас место должно быть модное, инстаграмное, обязательно с интерьером от миллиона долларов, с невероятной едой в тарелке – артишоки, сверху осьминог с икорным соусом. И стоить это должно не больше десяти долларов. С бутылкой просекко желательно, потому что украинское вино мы тоже не пьем.

В этом, кстати, феномен украинского ресторанного бизнеса. Потому что таким образом вы, гости, нас, рестораторов, выдрессировали. Рестораны теперь, последние лет 5–7–10, в Киеве, во Львове, в Одессе, в Харькове, в Днепре, практически везде в Украине – это уже уровень Лондона, Нью-Йорка и как минимум Берлина. Но со средним чеком в 300 грн, потому что покупательная способность ваша, как гостей, не меняется. Как раньше вы могли при курсе 8 [гривен за доллар] потратить 300 грн на поход в ресторан, так и сейчас, при курсе 30, все равно тратите 300 грн, поэтому средний чек – 10 евро. То, что в Европе стоит 50 или 100 евро, у нас – 10.

О работе с местными фермерами

Дмитрий: Мы работаем с сотнями, может быть, даже с тысячами фермеров. Но это только в рамках украинских ресторанов – «Остання Барикада», «Канапа», Chicken Kyiv, «Ватра» и т. д. В основном это сыры, молочка, немного деликатесной мясной группы. Украинское вино. И иногда сезонные овощи.

Елена: Вот сейчас спаржи, например, сезон. Мы покупаем у местных.

Дмитрий: Да, вам молодую сезонную картошку не очень продашь, а спаржу вы покупаете в ресторанах, разноцветную.

У нас, например, 60 видов сыров. Если вы придете в «Останню Барикаду» или «Ватру», там очень много различных сыров. Это часто вызывает скепсис у украинцев и восхищение у иностранцев – они не верят, что это украинские сыры. 

У нас были попытки еще и презентовать эти продукты гостям. Была введена специальная должности фромажье – это человек, который специально, с красивой телегой, подъезжает к вам. Сырный сомелье, другими словами. И на ваш стандартный заказ сырной тарелочки и бокала вина мы отвечаем целой церемонией, демонстрацией украинских сыров. К сожалению, 90% гостей отвечают: «Не надо, дайте нам нашу сырную тарелку, и не забудьте фруктовую принести». Это вот как мы культуру развиваем.

О том, почему во Львове рестораны «интереснее», чем в Киеве

Дмитрий: В этом вопросе – корень отношения большинства украинцев к походу в ресторан. И большинство отзывов: «Были, не впечатлило», «Недостаточно эмоций» и т. д. Но давайте честно – это вообще не квалифицирует и не обозначает рестораны. Ресторан – это еда и напиток (вино или пиво). А интересно или неинтересно – это вопрос вторичный. 

Львов, действительно, невероятный, феноменальный город с точки зрения формирования туристической инфраструктуры на базе гастрономического туризма. В основном это было создано благодаря классным форматам местных рестораторов, которые построили замечательные эмоциональные, как они их называют, «атракційні» рестораны. Почему Киев не такой? Потому что, мне кажется, на существующем этапе это здесь не особо пойдет.

Елена: Да, тут уже основная задача – поесть. Вторая задача – быстро поесть. Третья задача – быстро и вкусно поесть.

Дмитрий: К тому же Киев существенно проигрывает в туристическом потоке. Массовый, масштабный туристический поток, например, поляков, у которых нет возможности поехать отдохнуть в Лондон, даже в Прагу или Берлин. Они едут во Львов, тратят 100 грн (средний чек там). Барьер Львова – это 100 грн. 100 евро у них на weekend, за которые они получают столы изобилия в ресторанах, интересный фан, экскурсии по какому-то историческому наследию Австрии, Венгрии и Польши в том числе. И едут домой. 

В Киеве нет такого туристического потока. И пока он только-только начинает формироваться. Но, мне кажется, с точки зрения ресторанов он формируется более качественный.

Иностранцы, которые приезжают сюда, поражены в первую очередь едой, уровнем сервиса. Французский производитель покрышек Мишлен выпускал гид по автомобильным дорогам красного цвета. И иностранцы шутят, что, если бы такие дороги были в Украине, и Мишлен выпускал бы гид по этим дорогам, то каждый второй ресторан был бы как минимум отмечен различными лейбами, звездами и тому подобным. Потому что такого нигде в Европе не встретишь. 

В Европе все просто – запущенные траттории, с облезшими столами, с меню из 20 позиций, с жареным салом, а сверху макароны, посыпанные черным перцем. Но красивое название – карбонара, поэтому мы это любим. В Украине должны быть фуа-гра, устрицы, очень хорошее вино по 39 грн за бокал. Это нравится иностранцам, в том числе.

О том, какова на самом деле себестоимость устрицы за 39 грн

Дмитрий: Такая, как в «Метро», которую вы каждый день видите. Но, может, не обращаете внимания, что устрица стоит 20 грн или 18.

О фатальных ошибках, которые может совершить начинающий ресторатор

Елена: Открыть ресторан. Начинающий, без опыта. Это самая большая стратегическая ошибка. И самая часто повторяющаяся.

Дмитрий: Ну это не фатально. Фатальное – первое, с чем я сталкивался, и сам, наверное, в какой-то момент делал... Сама по себе идея какая-то оригинальная, которая особенно отличает тебя от того, что есть в этот момент на рынке. Якобы выигрышная. На самом деле, это часто фатальная ошибка, потому что люди все равно хотят понятную, простую историю. Что-то нестандартное, оригинальное не сильно покупается. 

Второе – не быть профессионалом в том, чем занимаешься. Как минимум не быть предпринимателем и не быть бизнесменом – и открывать бизнес. Потому что часто почему-то к ресторанному бизнесу относятся как к чему-то... А что, я же хожу в рестораны, ем, а что, я не справлюсь? Та все понятно в принципе. Такое невежество часто приводит к фатальным ошибкам, потому что это на самом деле ничем не отличается от завода, космической станции и всего остального. Это очень серьезный бизнес, еще и построенный на ощущениях, на мелочах.

Елена: Третье – продать свою квартиру или взять кредит, или работать на чужих деньгах. Я считаю, сначала нужно пойти попробовать себя, начиная с должности линейного персонала. Пройти все этапы, глобально разобраться, понять вообще, твое ли это или нет. И увидеть изнутри. Потому что 90% ребят, которые к нам обращаются за консалтингом, когда уже ничего не происходит, в основном, говорят: «Если бы я знал, я бы никогда этого не делал». 

Классное решение – если уже есть деньги, и на 100% решил в это играть – это франшиза. Потому что это чужой бренд. Ты смотришь на уже работающие заведения по всей Украине или в Киеве, в зависимости от того, какой регион. И ты реально оцениваешь работу формата. Покупаешь, платишь роялти за пользование торговой маркой и минимизируешь все риски. То, что франшиза тоже не 100%-ая гарантия – это да. По крайней мере, это точно минус 90% рисков, если ты без опыта. 

О собственных ошибках

Дмитрий: Делали все вышеперечисленные ошибки. Мы все проходим тот или иной этап. Но вопрос, на самом деле, как к ним относиться. В какой-то момент мы в прыжке переобуваемся и называем это опытом.

Елена: Так легче принимать все ситуации.

О трех причинах закрыть ресторан

Дмитрий: Убыток, убыток, убыток. На самом деле, если речь идет о бизнесе, это равно прибыли. Если этого нет, и нет на протяжении какого-то длительного промежутка времени, надо просто закрывать или переделывать.

О том, каких ресторанов не хватает в Киеве

Елена: Украинских, конечно. Остальных всех перебор.

Дмитрий: Когда гуляешь где-нибудь по итальянским городкам, очень тяжело найти грузинский ресторан, суши-бар или какой-нибудь украинский ресторан. Потому что все едят местную, локальную еду. У нас все наоборот. Поэтому, да, мне не хватает в первую очередь различных украинских форматов. 

У нас все – эксперты в итальянской еде, могут отличить буррата от буффало и знают, что это из разного молока. Пицца – все эксперты в тесте, какие должны быть бортики, во что нужно макать. Сколько секунд все должно готовиться и выдаваться. Мы все уже в этом эксперты. Азиатских много, итальянских огромное количество...

Елена: Перуанских.

Дмитрий: Грузия, Перу, Бразилия, Аргентина, все, что хотите, в различном виде.

Елена: Шотландские. У нас все, что хочешь, есть.

Дмитрий: Такая потребность рынка. Исключительно. Любой бизнес очень просто построен. Это предложение рождается в поле спроса. На что есть спрос, на то и есть предложение. Есть немного странные, наподобие нас, которые против тренда что-то свое пытаются создавать. Например, развивать современную украинскую кухню. Но в контексте диалога и в контексте советов – мы не советуем. Потому что это: а) дорого, б) долго...

Елена: с) мы сами хотим, пока у нас за три месяца расписаны все резервы. Поэтому не надо пока открывать. Дайте пожить.

О конкурентах

Дмитрий: Конечно, мы следим за конкурентами.

Елена: У нас нет конкурентов.

Ольга: А как правильно их назвать?

Елена: У нас есть коллеги.

Дмитрий: Как и все, мы живем в тесном мирке социальных сетей. Я – в «Фейсбуке», Елена – в «Инстаграме». Вот все, что мелькает. Листаешь ленту «Инстаграма», заходишь, и у меня, по крайней мере, 80% рекламы от ресторанов. Вот так следим. В «Фейсбуке» то же самое. Сказать, что часто ходим – нет, потому что, к сожалению, физически времени, по крайней мере, в Киеве ходить по коллегам нет. В поездках по каким-то другим городам – да, с удовольствием заходим куда-то, увидеться с кем-то из ребят-коллег по цеху, пообщаться всегда интересно.

О сделках в ресторанном бизнесе

Дмитрий: Ой, я думаю, это все в основном рассказы о покупке и продаже ресторанного бизнеса. После того как насмотрелись сериалов типа «Миллиарды», и выдумывают про какие-то сделки.

Елена: Нет, этого не существует. За всю историю.

Дмитрий: Это все ложь. Никаких сделок в этом бизнесе нет.

Елена: Помещения не покупаются, сдаются в аренду, но это не про сделку ресторанного бизнеса, когда продается какой-то концепт.

Дмитрий: Это про инвестиционный бизнес, когда покупаются помещения. Рестораны не делаются в покупных помещениях, только в арендных. Потому что Киев – уникальный город, как и Украина в целом с точки зрения недвижимости. Думаю, мы входим в пятерку, а то и в тройку самых дорогих городов мира по этому критерию. Цены на недвижимость (и аренду, и покупку) такие, как в Сингапуре.

Для примера, мы осенью ездили в Нью-Йорк, смотреть помещение под «Канапу», под наш украинский формат. Посмотрели около 20 помещений в районе Манхэттена, 5 Авеню и самый центр – топ Нью-Йорка. Минус 30–40% от цен, которые в Киеве. Это все были закрывшиеся заведения. 

Киев очень дорогой с точки зрения недвижимости город. Но это ничего общего с ресторанами не имеет. Это лендлорды, и, как мы шутим часто: единственные люди, которые в ресторанном бизнесе гарантированно зарабатывают деньги, это собственники помещений, которые сдают нам их в аренду.

Елена: Независимо от того, что происходит в стране, они гарантированно, до 5-го числа, получают свои деньги. Получишь ты прибыль или нет, это, к сожалению, никого не интересует.

О книгах про рестораны

Елена: Советуем посещать разные профильные мероприятия, Borysov Academy, где никакая литература не нужна, тебе дают все готовы решения, начиная с того, как открыть ресторан, заканчивая меню. Все документы, абсолютно все у нас открыто. И на сегодняшний день все есть в интернете, поэтому именно книги по ресторанному бизнесу... Я помню, читала 15 лет назад Олега Назарова, но это ни о чем.

Дмитрий: Есть такой стереотип. Рестораторы вряд ли, мне кажется, такие книги глубоко читают. Но околоресторанные люди думают, что покупаться будет та книга, где написано, например, «Как избежать воровства в ресторане».

Елена: Нет, «Как воруют в ресторане».

Дмитрий: То есть те вещи, которых не существует, если речь идет о системном бизнесе, есть какие-то показатели и так далее. В основном все книги, которые мне тоже встречаются, они такого плана. Они пишутся людьми, вполне возможно, не до конца практиками конкретно в ресторанном бизнесе. Потому что практики конкретно преподают и дают какие-то небольшие материалы, это уже давно все доступно в соцсетях или на каких-то личных каналах в «Телеграме». 

А все книги, которые я на этот счет видел, – там глупости написаны. Например, что для ресторана важно место, место и место. Уточнение в этой книге про место – это измерить трафик, сколько сотен тысяч автомобилей проезжает, десятков тысяч человек проходит и сколько рядом станций метро находится. Но почему-то рестораны, которые открыты по всем этим канонам, не имеют даже 50 человек в день. Они стоят пустые. Полнейшая глупость, и ничего общего с реальностью не имеющая.

Елена: Я рекомендую читать книги про маркетинг, бизнес-книги в целом, а не углубляться.

Дмитрий: И про гастрономию, если речь идет о приготовлении еды. То есть чтобы быть экспертом конкретно в продукте, который в итоге в ресторане продаешь. Потому что часто забывают люди, особенно молодые ребята, которые начинают заниматься ресторанным бизнесом, что вопрос – в том, чем ты в принципе торгуешь, а не во всей этой атмосфере, попытках ее создать. Хотя мы в ресторане не можем никак вам создать атмосферу. Вы, как гости, создаете атмосферу. 

Дмитрий: Базовые какие-то вещи об украинской кухне, простые, понятные. Например, коллегу по цеху Савелия Ильича Либкина могу порекомендовать. Потому что мне очень нравятся его невероятные книги, например, «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской». Глубоко, с нюансами, которые касаются конкретной этой региональной украинской кухни, которые очень важны при готовке, например, котлет.

О вдохновении

Дмитрий: Вдохновение черпаю от Лены.

Елена: А я из космоса.

Дмитрий: Путешествия, общение друг с другом, с людьми, с гостями. Дети.

О шабских виноградниках, которые производят вино специально для семьи ресторанов Димы Борисова

Дмитрий: Невероятные виноградники. И в целом Бессарабский регион, и вообще вся наша Южная Украина. Не только «Шабо», но и «Колонист», и «Трубецкие», и что-то из «Гулиевых», и «Дон Алехандро», и «Бейкуш» – это все невероятные вина. В том числе из автохтонных украинских сортов винограда, по-моему, шесть таких есть. Это все очень замечательно, и все только сейчас начинает восстанавливаться. Не развиваться, а восстанавливаться. Потому что на нашей территории веками это все происходило. Просто был, к сожалению, период советской оккупации, 70 лет, когда это все превратилось в не очень хорошую историю. Сейчас это, по сути, восстанавливается. Например, Бессарабский регион – это та же широта, что и Бордо. Это абсолютно невероятный регион для виноградников. 

Что касается идеи, как это возникло, – ничего нового на уровне идеи мы не придумали. Иметь House Wine, или приватную марку вина – мы к этому привыкли в путешествиях по Италии. Садимся – нам бокал вина. «Вам House Wine, местного?» – «Да, конечно». Это стандартная практика. База вина – по 1 евро за бокал, чтобы просто сопроводить трапезу, обед или ужин бокалом хорошего, качественного, местного недорогого вина. Если есть предпочтение расширить свой гастрономический горизонт и выбрать какое-то другое вино, то, в том числе украинские вина, дают возможность взять какие-то позиции «резерва», и «гранд резерва». Очень хорошие, выдержанные, классные вина. У тех производителей, которых я перечислил, в том числе и «Шабо».

Третье, чем отличаются наши вина «Шабо», специально разлитые для семьи ресторанов Димы Борисова, от тех, что стоят на полке, – ничем не отличаются. Отличаются только тем, что специальный розлив подразумевает некий объем, который производится специально для нас, и он нам гарантирует, что это вино в том объеме, в котором нам нужно продавать в наших ресторанах, есть. А не закончится в какой-то момент, когда нам его нужно продавать вам, а его продали на полках. То есть это определенный резерв какого-то объема вина, который специально для нас разливается, с нашей этикеткой. На уровне, если вы берете шардоне наше, или брют, или каберне, и на полках, если оно есть в доступе, в магазинах продается (а часто бывает такое, что оно только у нас есть, а в магазинах может закончиться просто потому, что тот объем продали, а под нас оно есть). Вот в чем нюансы.

О стоимости франшизы

Дмитрий: Средняя цена, как и на все франшизы в Украине в этом сегменте – в районе $20 000 или евро, в зависимости от настроения. Так же, как стоят в этом сегменте другие наши коллеги по цеху.

Об агрегаторах доставки

Дмитрий: Они не выгодны ресторанам – это правда. Агрегаторы невероятно классная вещь для агрегаторов и, наверное, для вас, как покупателей, как клиентов, которые пользуются или начинают наконец-то пользоваться такой услугой, как доставка. Для ресторанов это не нужно, и не приоритетно. И плюс финансово неинтересно. Ресторан заточен на то, чтобы вы пришли, сели за столы, и у нас есть определенные процедуры и тайминги подготовки вам еды. Как правило, вы еду там получаете в течение двадцати минут. Как только речь идет о доставке – и, не дай бог, мы там такие тайминги будем применять в своем ресторане, чтобы вам доставить еду, – вы становитесь драконами. Потому что, когда речь идет о доставке, вы хотите получить вообще за двадцать минут все: приготовленную еду, горячую, определенного уровня качества, прожарки и всего остального. Как правило, это просто невозможно осуществить. Потому что ресторан заточен под одно меню, блюда, тайминг, а доставка – это совершенно другой бизнес. И вы даже из одного ресторана, как клиенты, как покупатели, по-разному воспринимаете один и тот же продукт.

Елена: Ресторану еще не выгодно почему: как правило, доставка происходит в пиковые часы. Это обед и ужин. Это время в наших ресторанах тоже занято. Всегда, если прописана в системе работа с доставкой, доставка ставится в приоритет. Потому что есть время курьера, есть ожидание гостя и все остальное. Соответственно, мы на первое место ставим доставку, которая забирает всю нашу прибыль, если это считать правильно. И на второе место ставим нашего гостя, лояльного гостя, который ходит к нам постоянно и которого мы легко можем потерять. Поэтому наше глобальное резюме – нет. Если ресторан неуспешный, и у него нет загрузки в обед и вечером, и он считает, что это дополнительные деньги, – все равно, этот ресторан неуспешный и на доставке с такими процентами, 20-30% комиссии, которая выплачивается тебе через 15-20 дней, в зависимости от того, как ты подпишешь договор (то есть, твоими деньгами еще и пользуются, а тебе нужно платить зарплату, аренду, пополнять склад постоянно), это точно не приоритет. Мы тоже работаем с агрегаторами в тех форматах, в которых у нас выстроена модель так, что любое блюдо выдается до трех минут, поэтому мы выдержим.

Дмитрий: Но строим на базе этого свою доставку (запустили 17 апреля. – Mind), где гарантируем доставку продуктов в те ожидаемые сроки, которые вы, как гости, ожидаете, и в том качестве, в котором мы гарантировано вам привезем. А в ресторанах, если мы пользуемся услугами агрегаторов, это скорее дополнительный сервис для вас, для наших лояльных гостей, в те редкие случаи, когда вы не можете к нам прийти, но хотите еду именно из наших ресторанов. Поэтому мы пользуемся услугами, но для нас это абсолютно невыгодно. И невыгодно ни для одного ресторана, к сожалению, просто потому, что рентабельность этого бизнеса в районе 20%, а комиссия агрегаторам, как правило, что-то около того. То есть мы просто отдаем все.

Доставка будет из «Филадельфии». И в ближайшее время постепенно будем подключать наши форматы, где до 140 секунд у нас производится любой средний чек. Это DOGZ&BURGERZ, «Белый налив», «Мушля», «Филадельфия».

О рынке персонала в ресторанах

Дмитрий: Все очень любят профессию официанта, обожают быть поварами, не хотят быть юристами, экономистами, журналистами, маркетологами. Все идут в ремесленнические профессии и стоят в очереди, чтобы работать в ресторане. В огромном количестве вузов хотят получить образование, стать лучшими поварами в мире...

Елена: Это наша боль.

Дмитрий: Все как у всех. Во всех ресторанах в Украине, в Киеве, работают одинаковые люди, которые, к сожалению, в основной массе неосознанно выбирают эти профессии. Приходят, потому что так в жизни сложилось, что приходится работать в ресторане. Точка.

Есть те немногие 20%, которые наслаждаются. Вернее, не наслаждаются, а уже понимают, чего метаться, если ты официантом получаешь такие огромные деньги, что вы все вместе не зарабатываете иногда.

Елена: Чаевые – в зависимости от того, какой ты официант.

Дмитрий: Мы все вместе не зарабатываем иногда столько на топовых позициях. Тысяча-полторы гривен в день, в прекрасном центральном месте. Но от этого, кстати, ситуация не меняется. Очереди из желающих, как видите, на входе нет. В том числе и вы, после интервью, устроиться на работу не захотите. Потому что нет престижа у этих профессий. Опять же это постсоветская инерция. Мы не любим, не уважаем и часто эти профессии: ««Эй, официант, что так долго! Мы уже 17 секунд ждем, а ты не подошел».

Елена: Это про самоутверждение, а не про прийти, поесть.

Дмитрий: Или постоять у станка, у плиты восемь часов, жарить вам котлеты на бургеры...

Елена: Какие вакансии открыты всегда?

Дмитрий: Всегда все открыты. И у всех. Мойщица, уборщица, официант, бармен, бариста, повар.

Елена: Ну, топы понятно, это немного другая история. А с линейным персоналом вопрос стоит остро.

Украинские сотрудники идеальные вообще. Все познается в сравнении. Такой работящей нации, как у нас, я не видела. При том, что мы работали в разных странах. И то, о чем я говорила, например, про работу в Испании, когда у них пособие 1400 евро и в принципе средняя зарплата столько же. У людей вообще нет мотивации работать. Плюс сиеста, и все остальное – вообще невозможно работать. Ресторан у нас работал с восьми, повара приходили без десяти восемь. Ты у него спрашиваешь: «Как ты приготовился к работе, сделал заготовки?» А он: «Ну давай, повысь еще на меня голос, и мы сразу пишем на тебя заявление». Поэтому, приезжаешь домой, смотришь на наших святых людей, которые приходят за час, пьют кофе, общаются, проводят пятиминутки, делают заготовки...

Дмитрий: Которые стали еще более святыми, потому что мы же долгожданный безвиз получили. Сразу же все поехали, конечно же, путешествовать, работая поварами и по другим профессиям на Западе. И которые через полгода вернулись такими же котиками. Мы посыпаем голову пеплом, благодарим вас, что вы такие невероятные здесь, в Украине. Что так здесь хорошо работать. Потому что там – ад.

О стоимости открытия ресторана с нуля

Дмитрий: Тысяча долларов на квадратный метр. Процентов 60 от этого – это инженерия, вентиляция, стройка, ремонт. Процентов 20 – оборудование. И еще 20% – мебель и аксессуары.

Затраты не меняются в зависимости от региона Украины, даже от стран не меняются. Примерно столько же стоит и в Европе.

Блиц интервью:

Большой ресторан или кафе?

Оба: Кафе.

Устрицы из «Белого налива» или домашняя лапша?

Оба: Устрицы.

Инвестиции или кредиты?

Оба: И то и то. Если есть доступ к этому, то это хорошо.

Партнеры или семейный бизнес?

Дмитрий: Ни то ни то.

Новые рестораны в Киеве или в европейских городах?

Оба: И то и то.

Елена: Потому что мы уже там делаем.

Дмитрий: Киев, Украина, конечно, в первую очередь.

РИБАLOVE или CRAB'S BURGER?

Дмитрий: CRAB'S BURGER.

Елена: Я за РИБАLOVE.

Стежте за актуальними новинами бізнесу та економіки у наших Telegram-каналах Mind.Live та Mind.UA, а також Viber-чаті