Вхід дозволено: як відкрити ресторан під час пандемії
Чим здивувати гостей і спантеличити конкурентів
З початку поширення коронавірусу в Україні та запровадження карантинного режиму постраждало чимало сфер підприємництва. Найбільше – ресторанний і розважальний бізнес. Але поки деякі заклади закривалися, банкрутували або пірнали в борги, інші вирішили не зменшувати обертів і розширити свою присутність на ринку. Про ризики, проблеми та інші нюанси відкриття нового ресторану на тлі обмежень, пов'язаних з епідситуацією, Mind розповіла керуюча київськими ресторанами Veranda on the river і Fenix - Тетяна Авраменко.
З якими проблемами довелося зіткнутися?
Коли ми тільки починали будівництво, нічого не віщувало біди. Природно, карантин не входив у наші плани, але потім він вніс небажані корективи. Першою складністю, з якою ми зіткнулися, стали обмеження щодо кількості людей в одному приміщенні. З цим викликом ми впоралися банальним поділом майданчика на зони, щоб безпечно продовжити роботу. Благо, площа велика – і ми могли собі це дозволити.
Другою і суттєвою проблемою для нас стало закриття кордонів. Через це призупинилися роботи, оскільки багато матеріалів, меблі та декор для нового закладу поставлялися з Китаю, Іспанії, Італії, Португалії. Тому відкриття ресторану довелося перенести на пізніший термін.
Що робити, опинившись у заручниках ситуації?
Усе просто. Перше правило – не панікувати й аналізувати. Друге – після проведення аналізу, зважування всіх «за» і «проти», піти шляхом найменшого опору, зберегти гроші та відносини з робітниками, персоналом. Третє – скласти план виходу з кризи і план «Б» для ще одного можливого форс-мажору.
І останнє – діяти ситуативно, підлаштовуватися під існуючий стан речей і бути гнучкими. Минув час сильних. Зараз виживають саме гнучкі.
Як формувати бюджет?
Мені здається, ніколи і ні у кого на момент закінчення будівництва або ремонту бюджет не дорівнював тому, який закладався спочатку. Через пандемію він ще збільшився відсотків на 30. Звичайно, не лише карантин вплинув на це, а й наше бачення, яке дещо змінилося в процесі підготовки.
У момент закриття ресторанів головне – зберегти кошти для подальших витрат, не рубати з плеча і не робити необдуманих покупок. У стресовий момент самому це важко зробити. Тому важлива колективна робота, брейнстормінг із чітким плануванням бюджету на найближчі місяці. Ідеальним варіантом можуть бути страхувальні договори на період карантину з виплати коштів або зупинки оренди приміщення з орендодавцем.
Як привабити гостей, перевершивши конкурентів?
Залучення нових гостей – завжди важливий момент. І у випадку з нашим новим рестораном ми робимо ставку на паназійську кухню й італійський напрямок. Це будуть автентичні, оригінальні страви, які не можна спробувати де-небудь іще в Україні. До цього ми додамо високий рівень сервісу і комфорту.
Загалом, Сергій Байсаревич, шеф-кухар паназійського напрямку в новому ресторані, сфокусується на різноманітті й оригінальності. Те ж саме стосується італійського напрямку. Здавалося б, ресторанами італійської кухні українці вже давно розпещені, і здивувати гостей буде непросто. Але ми знаємо, чим візьмемо.
Зі Стефано Антоніоллі я працюю 18 років і вважаю його найкращим у цьому напрямку. По-перше, він корінний італієць, по-друге, він – художник, і кожна його страва – витвір мистецтва. У нас буде власна пекарня, де щодня випікатиметься домашній хліб, справжня італійська піца, тісто для якої дозріває дві доби; ексклюзивна кондитерська і величезна рибна вітрина – все це буде представлено для наших гостей з автентичним італійським колоритом.
Для паназійської частини ресторану ми завезли 12 мідних статуй з Китаю, які символізують Зодіакальний круг. На очах у гостей, за скляною шафою готуватиметься за унікальним рецептом качка по-пекінськи, а буквально поруч розташований великий акваріум з устрицями, омарами й іншими морепродуктами. Їх можна буде виловити і приготувати відразу для гостя.
Дивувати тим, чого ще немає в нашій країні, бути на кілька кроків попереду всіх трендів і, природно, – надавати якісний сервіс. Так ми визначили для себе формулу своєї конкурентної переваги. Кожен гість має відчувати себе унікальним в унікальному місці. Саме на цьому слід фокусуватися в принципі всім рестораторам.
Як підібрати персонал?
Ми з тих, хто зацікавлений у тривалому співробітництві, тому плинності персоналу у нас практично немає. Ми готові вкладати сили й енергію в людей, які долучилися до нашої команди, всіма способами мотивуючи їх. Наприклад, шеф-бармен Артем Синегуб займатиметься баром. Наш шеф-сомельє Олексій Алексєєнко в новому закладі займеться не лише винами, а й новим напрямком для гостей – саке. Адміністраторами стануть хлопці, які довгий час пропрацювали на Veranda on the river.
Ми відчули, як карантин підкосив багатьох співробітників із ресторанної сфери, коли отримали понад сотню резюме на посаду кухарів. І більшість цих кадрів пішли з хороших закладів, які не витримали кризи і закрилися. З одного боку, дуже шкода, що таке сталося, з іншого – у нас з'явилася можливість обрати кращих з кращих. І ми скористалися цією ситуацією, зробили правильний вибір і пишаємося своїм персоналом.
Кожен підприємець за час карантину виніс для себе певні висновки щодо ведення бізнесу. Ми просто змогли стати гнучкими і підлаштуватися, почекати, не рубати з плеча і використовувати час очікування собі на користь. Це, на жаль, вдається не всім. Але саме аналіз, планування, наявність страхувального плану «Б» на випадок форс-мажору і правильна побудова відносин з персоналом виступають якщо не гарантією, то явною запорукою успішного бізнесу.
Автори матеріалів OpenMind, як правило, зовнішні експерти та дописувачі, що готують матеріал на замовлення редакції. Але їхня точка зору може не збігатися з точкою зору редакції Mind.
Водночас редакція несе відповідальність за достовірність та відповідність викладеної думки реальності, зокрема, здійснює факт-чекінг наведених тверджень та первинну перевірку автора.
Mind також ретельно вибирає теми та колонки, що можуть бути опубліковані в розділі OpenMind, та опрацьовує їх згідно зі стандартами редакції.
