Ресторанна справа: де шукати шеф-кухаря

Шеф-кухар – таємна гордість або зірка закладу? Де його шукати, коли вже готова концепція: бази резюме, чужі рекомендації або пошук за кордоном? Про вибір оптимального варіанту і всі підводні камені розповіла Mind керуюча відомим київським рестораном Veranda on the river Тетяна Авраменко.

1. Хто такий шеф-кухар, де починаються і закінчуються його межі відповідальності?

У кожному закладі та певній концепції шеф-кухар – це абсолютно різний герой. У європейських закладах, особливо відзначених зірками Michelin, шеф-кухар є найчастіше власником ресторану.

Ніхто не вкладе більше душі, ніж власник. Тому шеф-кухарі знаходять інвесторів, вкладають гроші, починають працювати як управлінці, а після забирають відсотки або повністю викуповують ресторан. Мені здається, це дуже вдалий формат. Але така модель для України не володіє поки що належним статусом. В Україні шеф-кухарі нарівні з директорами та керівниками – це менеджмент, який і керує, і творить. Залежно від концепції ресторану є ті, хто займаються створенням меню, підбором продуктів, творчістю в межах кухні, відповідають за собівартість товару, смак і якість страв.

Є заклади, як Veranda on the river, де шеф-кухар – це частина душі ресторану, людина, що не тільки творить на кухні, але й працює в залі з гостями, рекомендуючи ті чи інші страви. Часто саме заради нього приходять гості.

2. Якими якостями він має володіти?

Все дуже індивідуально. Все залежить від керуючого, від формату закладу. Я вважаю, що найважливіше для шеф-кухаря – це смак його страв, адже він творець і художник. Це завжди характерні, амбітні люди. Хтось буває похмурим, тривожним, але все це неважливо, коли ти бачиш перед собою ідеальну кухню і смак. Отже, у першу чергу він повинен прекрасно готувати. Крім цього – важливо бути людяним, сильним духом і вміти зібрати навколо себе талановиту команду. Важливо, щоб він міг навчити людей готувати так само, як і він.

3. Де шукати шеф-кухаря?

Можна хантити. Йти в ресторани, які вас приваблюють, і куштувати там страви. Куштувати багато різних страв, щоб не помилитися. Можна чотири-п'ять разів сходити в один і той самий ресторан, де страви здаються вам дійсно смачними. Далі пошукати друзів у цьому закладі й через них вийти на шеф-кухаря.

Я не вважаю себе затятим противником такої тактики, але я – за професійну етику. Перш ніж когось хантити, можна поспілкуватися зі своїми колегами і попередити їх про це. Риба шукає, де глибше, а людина – де краще. Тому я – прихильник укладення трудових договорів з працівниками, щоб самій уникнути подібних ситуацій.

4. Чи важливо брати іноземного шеф-кухаря для втілення кухні тієї країни, яку він представляє?

Щоб втілити кухню будь-якої країни, краще покликати шеф-кухаря, який там народився або жив. Є великий нюанс, Україна все ще вимагає адаптації страв закордонної кухні під деякі свої стандарти. Іноземний шеф-кухар може працювати у нас якісно, ​​коли знає спосіб адаптації страв або коли у нього під рукою місцевий талановитий сушеф, який може їх корегувати. Наприклад, дуже яскрава перуанська кухня, але водночас і дуже специфічна з точки зору поєднання смаків. Київ виявився не готовим до такої екзотики.

Крім того, коли створюється кухня якоїсь певної країни, і у вас вже є на прикметі свій шеф-кухар, якого варто просто направити. У цьому випадку іноземного шеф-кухаря можна запросити тільки на запуск і створення меню.

5. Чи повинен шеф-кухар вміти керувати?

Шеф-кухар – це художник на кухні, який малює картину смакових якостей страви. Він може взагалі не вміти управляти персоналом. Хоча важливо, щоб він міг навчити своїх колег або передати їм свій досвід. Кожен має займатися своєю справою. Займатися менеджментом ресторану може сушеф.

6. Що входить до посадових обов'язків шеф-кухаря?

Розробка і створення концепції меню, закупівля продуктів, постійний контроль якості страв, організація роботи кухні, організація банкетів, фуршетів, святкових заходів, проведення інвентаризації продуктів, закупівля необхідно інвентарю для свого процесу. Все інше від душі – спілкування з гостями, знаходження в ресторані.

7. Чи варто відпускати свого фахівця на кулінарні шоу? Чи підбирати там персонал?

Я ніколи цього не пробувала. Хоча у нас на кухні працює людина, що брала участь у подібному шоу. Але ми його знайшли не через ТБ. Шоу – це все-таки шоу. Для мене важлива наявність якісного резюме у фахівця. Я не поставлю йому плюсик, якщо він брав участь у проєкті. Це історія більше про кар'єру актора і особистісний піар, а не про кар'єру кухаря.

8. На що варто звернути увагу, коли запрошуєш людину на роботу?

Багато хто лінується взяти зворотний зв'язок від попередніх роботодавців. Дуже важливо уточнювати інформацію у своїх колег. За що людина була звільнена, як виявляла себе або не виявляла. Часто спливають дуже несподівані речі.

При цьому шеф-кухаря важко розпізнати і на співбесіді. Співбесіда для шеф-кухаря – це дегустація. Це – на старті. А на практиці ви можете не зійтися характерами.

Шеф-кухарі, з якими я працювала, і креативили, і займалися виробничим процесом. Шеф-кухар повинен уміти замінити свого колегу на будь-якому процесі, показати, як готується та чи інша страва.

У разі відповідної концепції, коли шеф-кухар стає особою ресторану, на нього йдуть гості. Або обличчям бренду може бути кулінар, який сам є засновником та інвестором.

9. Яка освіта має бути у фахівця?

В ідеалі – у кожного співробітника має бути профільна освіту. Коли ти знаєш абетку, ти не сумніваєшся в буквах і далі складаєш слова, а після – пропозиції. Якщо фахівець гальмуватиметься на кожній такій «букві» – це ні до чого доброго не призведе. Плюс – життєвий досвід, трудова практика, додаткові курси і постійний розвиток. Його можуть доповнити зустрічі з професіоналами, книги, тренінги.

10. Як утримати профі в закладі, щоб його не переманили конкуренти?

Ти не можеш застрахуватися від дій чужих людей. Єдине, на що ти можеш вплинути, – це твоє ставлення до шеф-кухаря. Намагайтеся вибудовувати довірчі відносини, що переходять у товариські, дружні. Здорова атмосфера і співробітництво в колективі покращують роботу і підвищують добробут кожного. І якщо вашому професіоналу запропонують вищу зарплату, він навряд чи піде. Людяність, щирість і довіра цінуються понад усе. Це найголовніше.