Смачного: як зміниться їжа після COVID-19

Пандемія коронавірусу рано чи пізно закінчиться, а ось звички та принципи, які з'явилися в споживачів передусім щодо продуктів харчування, найімовірніше, залишаться з нами надовго. Які потреби варто буде задовольняти в найближчому майбутньому як транснаціональним корпораціям, так і невеликим локальним стартапам, розповів Mind СЕО Seadora, сервісу з доставки свіжої риби за попереднім замовленням (fish-booking), Андрій Дрогобицький.

Вчені з університетів і дослідницьких відділів великих FMCG-компаній, консультанти бізнесу й міжнародних організацій відразу після початку пандемії почали спостерігати за поведінкою споживачів в різних сферах, й однією з ключових стала їжа – від постачань продуктів харчування виробниками до практик споживання кінцевими покупцями.

Про перспективи для бізнесу

Що змінилося за останні 9 місяців, доки ми живемо в режимі пандемії і які перспективи ці зміни відкривають для бізнесу:

• Постачальники. Багато продуктів харчування стали менш доступними – розірвалися ланцюжки постачання, через карантин урожай або улов просто нікому було зібрати/добути/вивезти. Літаки перестали літати регулярно, ставки фрахту на судна суттево зросли, все це відбилося на цінах і надійності налагоджених торговельних зв’язків. Наслідком цього стає більша увага до локальних постачальників, а також продуктів «другого вибору» (тобто тих, на які звертають увагу, коли «флагманський» товар недоступний, і це не завжди дорожчі/дешеві продукти).
  
  Імпортозалежні держави, як-от Китай чи ОАЕ, інвестують мільярди доларів в автономні місцеві ферми/господарства, які забезпечуватимуть продуктами їхніх мешканців незалежно від закриття кордонів або дефіциту робочих рук на полях у Польщі або у водах Франції.

  Локальних постачальників шукають супермаркети/ресторани/готелі в Україні – і ця ніша має дуже хороший потенціал для зростання, особливо в постковідний час.

• Доставка. Люди скоротили свої походи до супермаркетів і ресторанів і перейшли на доставку продуктів і готової їжі. Звичайно, ця сфера й раніше непогано розвивалася, але на карантині зростання пришвидшилося. Свої служби доставки або співпраця з посередниками стали must have для ритейлерів і рестораторів. До яких наслідків це привело?

  Люди стали більше готувати вдома або з наборів «збери сам», які стають популярними, або замовляють доставку з магазину. Але, що важливо, вони стали звертати більше уваги на якість їжі, її кількість, щоб знизити обсяг харчових відходів.

• Питання якості також пов'язане зі зростанням запиту на здорову їжу, все більш перспективними стають сервіси доставки саме такого типу продуктів. Це – свіжі, органічні/вирощені без хімікатів, дикого улову/видобутку продукту.

  «Ковідні» страхи змушують споживача шукати доказів якості й походження продуктів.

  З одного боку, це додаткова ніша для різних сервісів traceability – «відстеження» продуктів. Або від конкретного рибалки, або з конкретного поля, або з конкретної ферми. З іншого – виклик для дрібних виробників, для яких це додаткові витрати на сертифікацію і підтвердження відповідності своєї продукції стандартам.
• Питання кількості пов'язане з викликами, які несе виробництво непотрібних харчових відходів – як на етапі виготовлення, так і на етапі кінцевого споживання. Наприклад, у категорії риби близько половини всього улову в результаті потрапляє в сміття – або під час виробництва, або вже з холодильника покупця. Загалом, за оцінками FAO, третину продуктів ми викидаємо. До 2030 року країни ЄС і багато інших  зобов'язалися скоротити ці втрати мінімум удвічі.

  Згідно з різними дослідженнями, обсяг зайвих втрат їжі в домогосподарствах під час локдауну падає. Люди краще розраховують, скільки їм потрібно з'їсти, їм подобається розуміння того, що вони не тільки економлять гроші, купуючи мінімально необхідний обсяг продуктів, а й зхищають планету.

Такому світогляду сприяють сервіси за типом німецької HelloFresh, яка в 30 країнах світу доставляє покупцям продуктові кошики, зібрані під конкретні рецепти й кількість порцій. При цьому компанія не закуповує зайвого у виробників – між ними та покупцями немає додаткового посередника у вигляді супермаркетів, а отже, немає складських залишків. Сьогодні оцінка бізнесу – $2 млрд. І вона лише зростатиме.

В Україні постачальники теж намагаються дотримуватися цієї концепції. Наприклад, замовляти в рибалок рівно стільки риби, скільки потрібно покупцям, і доставляти її невеликими партіями, але у свіжому вигляді протягом декількох днів із моменту вилову. Поява в цій ніші ще більшої кількості аналогічних сервісів – лише питання часу.

Ще кілька трендів від дослідників

• Небажання сидіти в людних ресторанах навіть після пандемії спричинить подальше зростання попиту на вуличну готову їжу. Однак з огляду на запит на підвищення якості, цілком імовірно, що більше довіри буде до брендованих кіосків і лотків (наприклад, від великої мережі ресторанів або конкретного шеф-кухаря). При цьому очевидним буде тренд на зменшення площ «основних» закладів і зниження швидкості мережевої експансії або зовсім її заморожування в тих, у кого вона була запланована. Коштиперенаправлятимуться на нові сервіси, маркетинг, діджиталізацію. Меню спрощуватимуться, а багатьом high-level закладам доведеться «спроститися» до демократичної бургерної.
• Диверсифікація ланцюжків світових постачань продуктів харчування. Це додаткова можливість для експортерів як сировини, так і готових продуктів. При чому більше шансів на успіх – у невеликих, більш гнучких компаній. Цілком можливо, що після пандемії ринки, які традиційно були закриті для українських товарів, відкриються, і Україна стане «резервним каналом» для постачань. Аналогічною нішею є інфраструктура – створення складів для зберігання як готових продуктів, так і зібраного врожаю овочів і фруктів, холодних складів для подальшого перероблення та експорту.
• Перспективним напрямом наукових досліджень у частині no waste / zero waste-концепції стане розвиток виробництва продуктів із мінімальним впливом на навколишнє середовище, передусім замінників м'яса. Традиційні ж ферми повинні будуть скорочувати обсяги виробництва, поступово зменшуючи кількість вирощуваних тварин.
• Як прогнозують вчені, у постковідному світі, імовірно, зміниться підхід до субсидування агровиробництва – більше уваги приділятимуть здоровій їжі, а не злаковим і виробництву м'ясних продуктів, як сьогодні.

  Можливе також збільшення податкового тиску на «шкідливу» їжу, більше державних інвестицій в пропаганду здорового способу життя, спорту, профілактику ожиріння тощо.

Сьогодні, коли паніка перших місяців пандемії трохи спала і підприємці починають поступово планувати подальше життя в «новою нормою» – можливості, які з'являться в пост-ковідному світі, виглядають більш ніж заманливо. Важливо лише пам'ятати, що їх бачить бізнес не тільки в Україні, але і по всьому світу.