Гостинність без мінусу: як підвищити «новорічні» продажі в ресторані

Сезон новорічних свят віщує черги в примірочних, напівпорожні полиці в магазинах подарунків і набиті продуктами візки в супермаркетах. Не обходить стороною цей радісний ажіотаж і ресторанну сферу. Але, якщо в одному закладі всі столики заброньовані на місяць наперед, то в інших відсоток вакантності або загальний фінансовий результат можуть пригнітити власників. Про те, як привабити до закладу більше гостей, і чи залежить прибуток від погоди, Mind розповіла керуюча ресторану «Veranda on the river» Тетяна Авраменко.

Чи всім вдається заробити в Новий рік? Доходи зростають пропорційно до витрат. Ресторани, які дійсно хочуть принести своїм гостям задоволення, автоматично витрачають більше, тому прибутку не доводиться довго чекати. У грудні люди живуть в очікуванні свята, більше часу проводять в розважальних закладах, витрачають гроші на гарні вечори з друзями, коханими і колегами, отже це – дуже вдалий час для будь-якого закладу. Але за умови, що менеджмент розуміє потреби гостей у задоволеннях – як гастрономічних, так і емоційних.

Наскільки сезонність впливає на успіх ресторану? Це дуже індивідуально, все залежить від закладу. На наш погляд, якщо сезонність сильно позначається на результатах – це говорить про погану роботу менеджменту. Людей до закладу не «заганяють» дощ, сніг чи інші погодні фактори. Порожньо в тому ресторані, де незатишно, несмачно, немає гідної розважальної програми. Там, де ресторан надає якісний продукт, буде хороша посадка і взимку, і влітку.

Спад можливий через невдале місце розташування або підвищений трафік у місті. У ресторанах, які працюють над відвідуваністю, однозначно не відчуватиметься чинник сезонності. У нашому випадку влітку людей більше, тому що додається тераса, при цьому посадка залишається повноцінною на першому і другому поверхах. Тому в літній сезон ресторан заробляє більше, оскільки є можливість розмістити більше гостей.

Як привабити більше гостей? Щоб збільшити відвідуваність, потрібно надавати якісний продукт. Під продуктом мається на увазі робота менеджерів. До цього поняття входить шоу-програма, атмосфера, сервіс і, найголовніше, – кухня. Коли всіма цими складовими досягнуто найвищого рівня якості в межах закладу, напівпорожніх залів не буде.

Як не допускати спадів або компенсувати їх? Над помилками потрібно працювати цілодобово. Вони трапляються у всіх, і це нормально. Головне – оперативно зреагувати. Наприклад, у нашому ресторані є група людей, яка аналізує відвідуваність. Якщо помічаємо спад, ми оперативно знаходимо причину і додаємо маркетингові програми, націлені безпосередньо на зростання відвідуваності в певний період часу або навіть в окремий день.

На які методи просування робити ставку? Максимального wow-ефекту можна досягти за допомогою насиченої розважальної програми, що створює настрій. Є трендові місця, до яких ходять лише за атмосферою. Однак ресторан – це, в першу чергу, їжа. Тому найбільш виграшна стратегія – все-таки робити головний акцент на кухню, вибудовуючи основну комунікацію з клієнтами навколо нестандартних позицій у меню.

Як поєднувати онлайн і офлайн у промо-активностях? Оптимальне співвідношення каналів комунікації з відвідувачами залежить від цільової аудиторії. Якщо заклад орієнтований на дорослу публіку, яка воліє отримувати інформацію в режимі офлайн, то варто приділяти більше уваги класичним рекламним інструментам. Для молодших і прогресивніших гостей доречні онлайн-методи. У нашому випадку це 50/50 – ми докладаємо рівну кількість зусиль як для онлайн, так і для офлайн-реклами.

Які спецпропозиції найбільш доречні в передноворічний період? Взимку людині фізично не вистачає ультрафіолету і яскравих фарб у навколишньому світі, а левова частка енергії витрачається на те, щоб «ужитися» з холодами. Тому всім хочеться чогось гострого, ситного, насиченого. Найдоречніші в цей час «зігріваючі» меню від шеф-кухаря і страви різних кухонь світу, які дозволять швидко і надовго насититися. При цьому не варто забувати про представників тих спільнот, які дотримуються екологічних трендів у культурі харчування – наприклад, веганів і вегетаріанців. Таких відвідувачів у святковий час можна зацікавити, пропонуючи нові меню на основі екопродуктів.

Загалом, щоб залучити більше гостей до закладу в передноворічний період, потрібно пам'ятати просту істину: чим більше вкладаєш, тим більше отримуєш. Якщо ви працюєте в сфері ресторанного бізнесу, піклуйтеся про своїх клієнтів, створюйте теплу і затишну атмосферу, пригощайте найсмачнішою їжею – і тоді до вас приходитимуть знову і знову.