Криза в ресторані: як зрозуміти, що вона настала

Криза в ресторані – початок кінця чи нові можливості? Як вчасно її розпізнати і чи можна їй запобігти? Про відповідальність за стан справ і оптимальні рішення на шляху до порятунку бізнесу – керуюча Veranda on the river Тетяна Авраменко.

Криза – це синонім стабільності. Якщо розглядати шкалу розвитку будь-якого підприємства, спочатку йде стадія зростання. Коли починається стадія стабільності – це одночасно і криза. Настає момент, коли персонал більше не прагне до поліпшення себе і своєї роботи. У такому випадку кризу потрібно терміново усувати.

Про тих, хто в зоні ризику. До кризи схильний не ресторан, а колектив. Криза не може статися в голих стінах. Вона відбувається у людей. Криза жанру – у артистів, криза творчості – у керівників ресторанів та шеф-кухарів. Це відразу відчувають гості: вони приходять і не отримують нічого нового.

Про війну та інші зовнішні фактори. Гості ресторанів їли і за неспокійних часів – війни, і за благополучних. Люди завжди хочуть хліба і видовищ незалежно від того, що відбувається в країні. Тому ресторани поза політикою. Звичайно, загальна ситуація і загальний настрій впливають на відвідуваність.

Як ні парадоксально, але зовнішні фактори впливають на показники ресторану з дуже маленьким відсотком. Допоможе правильно підготовлена ​​внутрішня робота з відстеженням погодних умов, сезонності, відпускного періоду, свят і концертів у країні, програм у конкурентних закладів. Якщо заздалегідь спланувати свою роботу, зважаючи на зовнішні чинники, то можна привести гостей у ресторан і в грозу.

Нездоровий колектив – запорука кризи. До внутрішніх причин кризи можна віднести настрій колективу та керівного складу, розвиток і світ людей, які творять дійство в ресторані. Якщо зароджується нездорова атмосфера або хтось із членів команди починає відчувати себе некомфортно, починається криза. Менеджмент має відчувати, що наближається біда. Якщо відчуває гість, то це проблема з менеджментом. Завдання керівника – якомога швидше усунути подібний настрій у колективі.

Про китайські ієрогліфи і кризу як про майбутній успіх. Що спричиняло закриття ресторанів? У деяких випадках – війна в країні. Інші ж ресторани, навпаки, успішно працювали і розвивалися. Іноді закриття відбувається, коли проект відпрацював себе, став немодним, неактуальним, і на його місці відкривається щось нове. Знаєте, у китайській мові слово «криза» позначається двома символами. Один означає небезпеку, а другий – це можливості. Криза – небезпека втратити бізнес. Але під час кризи для будь-якого керівника відкриваються можливості, бо ви можете зробити те, про що раніше навіть не думали. Наприклад, запросити іноземного фахівця. Коли криза є, ситуація змушує діяти різко і швидко. Ви перестаєте боятися і вагатися.

Природна чистка ринку. Криза чистить ринок – це однозначно. Друг пізнається в біді, і так само пізнається заклад за своєю здатністю вижити в кризовий момент. Тому коли відбувається криза в країні, закриваються ті заклади, які не можуть витримати конкуренцію. Відбувається природна чистка ринку.

Про стан справ у Києві. Відкривається досить багато цікавих проектів. Ресторанний бізнес виходить на новий рівень. Звичайно, і закривається безліч закладів. Я звернула увагу, що в центральній частині міста відкрилося чимало «коротких», схожих між собою закладів. Це невеликий бюджет, орендоване приміщення, маленьке меню і ЦА у вигляді молоді. Через два-три місяці вони закриваються.

Можливо, у нас з'явився прошарок середнього класу. Цьому не можна не радіти. Наша країна розвивається і молодь разом з нею.

Скажу, що складно буде тим закладам, які відкриваються з високим середнім чеком. Багаті люди є, але їхня концентрація одна і та сама впродовж 10 років. Вони мігрують з ресторану в ресторан, і за цю публіку доведеться боротися. Важко спрогнозувати, що буде завтра. Впевненіше все ж себе почувають ресторани, які не прагнуть будь-що встигнути за модою і мають свою концепцію кухні. Ресторани, які не є бомондними закладами та нічними клубами.

Думаю, що ресторанний бізнес не тільки залишиться на тому самому рівні, а й продовжить розвиватися.

Поради початківцям і вже наявним рестораторам.

Треба шукати ніші, які не зайняті. Стають успішними ті заклади, що знаходять свій концепт. Чи буде це крута в'єтнамська кухня або ресторан під пальмами, чого ніколи не бачила столиця? Якщо ви будете першими, це стане трендом.

Головне, живіть колективом і проблемами своїх людей. Знайте, що відбувається в тих, хто працює з вами. Якщо ви розумітимете, що може статися, то зможете передбачити ситуацію.

Ніколи не бійтеся щось змінювати, рухатися вперед, ухвалювати різкі рішення, бо немає результату в того, хто нічого не робить. Методом проб і помилок ви зможете вивести заклад з кризи.