Масштабуємо бізнес: як з одного ресторану побудувати мережу
Чому й коли можна дозволити зростати власній справі
На якому етапі приходить розуміння того, що власний бізнес можна розширити і як зробити це правильно? Як оминути можливі ризики і прийняти правильні рішення на кожному етапі створення нового закладу – розповіла Mind керуюча київського ресторану Veranda on the river Тетяна Авраменко.
Коли створювати мережу?
Створення мережі не залежить від ресторану. Насамперед на це впливає інвестор і його побажання. На мережу можуть перетворитися як кіоски з куркою гриль, так і елітні заклади. Все залежить від інвестора, його можливостей і зрілості команди менеджерів.
Розширюватися потрібно тоді, коли стає нудно на одному об'єкті. Коли у вас кожен день схожий на попередній.
Відповідно звільняється час. Крім того, навички покращилися настільки, що на свої стандартні завдання ви витрачаєте менше часу, ніж зазвичай. Рекомендую використовувати виграний час на нові ідеї, роздуми. Чому б не зробити ще один такий проект або, наприклад, подібний до нього?
Або ж ви розумієте, що команда здатна робити більше й хоче цього. Ваше завдання як керівника – дати колегам їжу для роздумів. Надати ту інформацію, яка стане для них новим двигуном. Відштовхуйтеся від рівня професіоналізму своєї команди і впевненості в ній.
Деталі мають значення
Багато хто втрачає важливі моменти, не звертає уваги на дрібні деталі, які потім мають вирішальне значення. Всі впевнені, що гості і так прийдуть. Але до кожного нового об'єкту варто ставитися абсолютно по-новому.
Для того щоб відкрити навіть один ресторан – потрібно докласти максимум зусиль. Це як з дитиною – їй слід приділити всю увагу. Можна будувати відразу кілька закладів, але відкривати їх одночасно – ні в якому разі не варто. Це тягне за собою цілу низку проблем. Важливо, щоб у закладі стабілізувалася ситуація, команда, обстановка, а для цього має пройти деякий час. Тоді можна говорити про подальше розширення.
Як визначати стратегію
Для кожного нового ресторану потрібна своя особлива стратегія. Вона пов'язана з мільйоном факторів: місцем розташування, концепцією, цільовою аудиторією, планами з обороту тощо.
Спершу зверніть увагу на місце розташування, а також на концепцію. Думайте про те, чого очікуєте від цього місця. Наприклад, якщо об'єкт розташовується на території бізнес-локації, робіть ставку на обідні програми. Якщо ваш об'єкт знаходиться в лісі, робіть акцент на програму відпочинку, фокусуючись на вихідних днях.
Як привабити гостей
Робіть те, що неповторно. Завжди створюйте щось нове. Це приваблювало гостей в усі часи.
У кожному новоствореному закладі має обов'язково бути директор, який задає тон і напрям. Усім раджу: ніколи не розраховуйте на сили наявного ресторану. Такі співробітники, як адміністратор, офіціант, бармен, швидше за все не зможуть поєднувати два заклади відразу. Бо постраждає стабільна робота ресторану, який вже працює. Але є винятки, коли людина дійсно може поєднувати. Це стосується арт-директора, директора з маркетингу, IT-фахівця.
Про стиль і дизайн інтер'єру
Інтер'єр створюється залежно від концепції. Зверніть увагу, McDonald's – всюди абсолютно різний. А мережеві проекти – наприклад, піцерії «Челентано» – спеціально роблять однаковими.
Якщо ми говоримо про ресторанні мережі – це завжди індивідуальність: починаючи з форми співробітників і закінчуючи внутрішньою обстановкою. І в багатьох випадках ресторатори вибирають зробити ставку на унікальний інтер'єр, що відрізняється в усіх закладах мережі.
Вимоги до якості
Як зберегти їх однаковими, на вищому рівні? Для цього покличте професіонала, завдання якого полягає в підтримці високого рівня сервісу в усіх закладах мережі. Не забувайте про те, що у вас кілька проектів, тож періодично проводьте «зрізи» знань, аналізуйте показники. Пам'ятайте й про людський фактор, коли щось може піти не так.
Про командний дух
Про шеф-кухаря і співробітників. Краще ростити співробітників для нового ресторану в уже наявному. Так ви можете без «болю» для наявного ресторану зібрати сильну команду на новий проект.
Я поділяю шеф-кухарів на три категорії: перша – шеф-кухар з ім'ям, найчастіше – іноземець. Друга – це кулінари, які багато чого пройшли й багато чого вміють, вони постійно самовдосконалюються. Третя – симбіоз двох попередніх. Це моя улюблена категорія шеф-кухарів.
Про франшизу й ризики
Найголовніше – скласти правильний договір і прописати всі ризики. Незалежно від того, франшиза це чи ні, ви повинні контролювати роботу партнерів: якість, сервіс, обслуговування й багато іншого. Адже ви ризикуєте власним ім'ям, яке в разі чого відновлювати буде дуже складно.
Майбутнє та популярність
Тут важливий акцент на актуальність. І на відміну від інших – унікальні страви, власна музика, інтер'єрні рішення, зовнішній вигляд хостес, навіть – запах у закладі. Якщо ви дивуватимете ваших гостей, вони напевно захочуть ще не раз до вас повернутися.
Автори матеріалів OpenMind, як правило, зовнішні експерти та дописувачі, що готують матеріал на замовлення редакції. Але їхня точка зору може не збігатися з точкою зору редакції Mind.
Водночас редакція несе відповідальність за достовірність та відповідність викладеної думки реальності, зокрема, здійснює факт-чекінг наведених тверджень та первинну перевірку автора.
Mind також ретельно вибирає теми та колонки, що можуть бути опубліковані в розділі OpenMind, та опрацьовує їх згідно зі стандартами редакції.
